Die wichtigsten Kennzahlen für Ihr Restaurant: KPIs die jeder Gastronom kennen muss

Warum Restaurant-Kennzahlen über Erfolg und Misserfolg entscheiden

Im Alltag eines Gastronomen fehlt oft die Zeit, um die Zahlen hinter dem Betrieb wirklich zu verstehen. Der Kassensturz am Ende des Abends fühlt sich gut an, und doch bleibt am Monatsende weniger übrig als erwartet. Der Grund: Ohne Restaurant-Kennzahlen und KPIs arbeiten Sie blind. Sie wissen, wie viel Umsatz Sie gemacht haben, aber nicht, warum der Gewinn nicht stimmt.

Die wichtigsten KPIs für Ihr Restaurant geben Ihnen diese Transparenz. Sie zeigen, ob Ihr Wareneinsatz zu hoch ist, ob Ihr Personal ineffizient eingesetzt wird, ob Tische zu langsam umgedreht werden oder ob Ihre Speisekarte falsch kalkuliert ist. In diesem Artikel stellen wir die zwölf wichtigsten Kennzahlen vor und erklären, wie Sie diese praktisch tracken.

Die 12 wichtigsten Restaurant-KPIs auf einen Blick

KPI	Formel	Richtwert (CH)
Food Cost	Wareneinsatz / Speisenums. × 100	28-35%
Beverage Cost	Getr.-Einsatz / Getr.-Ums. × 100	18-25%
Personalkostenquote	Personalkosten / Nettoumsatz × 100	30-35%
Prime Cost	Food Cost + Personalkosten	max. 65%
Bruttogewinnmarge	(Ums. - Wareneinsatz) / Ums. × 100	65-75%
Durchschnittsbon	Umsatz / Anzahl Gäste	betriebsspezifisch
Tischumdrehung	Gäste / Sitzplätze	> 1,5× am Abend
RevPASH	Umsatz / (Sitzpl. × Öffnungsst.)	betriebsspezifisch
Sitzplatzauslastung	Besetzte Sitzpl. / Gesamtsitzpl.	70-80% als Ziel
Getranke-Anteil	Getr.-Umsatz / Gesamtumsatz	25-40%
Stornoquote	Stornos / Reservierungen × 100	< 5%
Personalumsatz	Umsatz / Anzahl Mitarbeitende	betriebsspezifisch

Food Cost: Die Mutter aller Gastro-Kennzahlen

Der Food Cost ist der prozentuale Anteil der Rohwarenkosten an Ihrem Speisengeschäft. Er ist die fundamentalste Kennzahl, die Sie täglich im Blick haben sollten.

Berechnung:

Food Cost = (Wareneinsatz / Speisensumsatz) × 100

Beispiel: Sie haben in einem Monat Speisen für CHF 48.000 verkauft. Ihr Wareneinsatz betrug CHF 15.840. Ihr Food Cost beträgt damit 33 Prozent.

In der Schweizer Gastronomie sind 28-35 Prozent der Richtwert, je nach Betriebstyp. Fine Dining kann durch höhere Preise einen Food Cost von 28-30 Prozent erzielen. Ein einfaches Bistro liegt eher bei 32-35 Prozent.

Warum der Food Cost aus dem Ruder läuft:

1. Fehlende Standardrezepturen (jeder kocht anders)
2. Schlechte Portionskontrolle
3. Zu viel Abfall und Verlust
4. Fehlende Inventurkontrolle
5. Einkaufspreise steigen, Verkaufspreise bleiben gleich

Beverage Cost: Oft unterschätzt, massiv hebenwirksam

Viele Gastronomen achten stark auf den Food Cost, vernachlässigen aber den Beverage Cost. Dabei bieten Getränke oft die bessere Marge und gleichzeitig mehr Einsparpotenzial.

Der Beverage Cost sollte in der Regel zwischen 18 und 25 Prozent liegen. Weine können höher sein (25-35%), Softdrinks deutlich niedriger (8-12%), und Cocktails liegen bei gut kalkulierten Betrieben unter 20 Prozent.

Was den Beverage Cost treibt:

• Schlechte Portionskontrolle (zu grosszügige Einschenken)
• Mitarbeiterkonsum ohne Kontrolle
• Schwund (Flaschen, die nicht vollständig verrechnet werden)
• Fehlende Inventur an der Bar

Personalkostenquote: Der grösste Einzelposten

Die Personalkostenquote ist in der Schweiz strukturell hoch. Löhne, AHV, ALV, Pensionskasse, Unfallversicherung und weitere Soziallasten machen typischerweise 130-140 Prozent des Bruttolöhns aus.

Richtwert: 30-35% des Nettoumsatzes

Berechnen Sie die Personalkostenquote immer inkl. aller Soziallasten, nicht nur der ausbezahlten Löhne. Viele Gastronomen erschrecken, wenn sie zum ersten Mal den echten Wert sehen.

Prime Cost: Der wichtigste kombinierte KPI

Der Prime Cost kombiniert Food Cost, Beverage Cost und Personalkostenquote in einer einzigen Kennzahl. Er zeigt, wie viel Prozent Ihres Umsatzes in die beiden grössten Kostenblöcke fliesst.

Prime Cost = Food Cost + Beverage Cost + Personalkostenquote

Richtwert: maximal 60-65% des Nettoumsatzes

Liegt Ihr Prime Cost über 65 Prozent, wird es eng. Von den verbleibenden 35 Prozent müssen Sie Miete, Energie, Versicherungen, Marketing und den eigenen Lohn decken. In der Schweiz sind die Fixkosten hoch, daher sollten Sie den Prime Cost so nah wie möglich an 60 Prozent zu bringen versuchen.

Durchschnittsbon: Zeigt, was Gäste wirklich ausgeben

Der Durchschnittsbon (auch Average Check oder Cover Average) gibt an, wie viel ein Gast pro Besuch ausgibt. Diese Kennzahl sollten Sie getrennt für Mittag und Abend, für Wochen- und Wochendentage sowie für verschiedene Saisons ausweisen.

Berechnung:

Durchschnittsbon = Gesamtumsatz / Anzahl Gäste (Covers)

Warum der Durchschnittsbon wichtig ist:

Wenn Ihr Durchschnittsbon sinkt, während die Gästezahl gleich bleibt, verlieren Sie Umsatz. Mögliche Ursachen: Gäste bestellen weniger Getränke, verzichten auf Dessert oder das Service-Team verkauft nicht aktiv. Gezielte Upselling-Schulungen können den Durchschnittsbon um CHF 3-8 pro Gast erhöhen, was bei 100 Gästen pro Abend CHF 300-800 zusätzlichen Umsatz bedeutet.

Tischumdrehung: Wie oft dreht sich Ihr Saal?

Die Tischumdrehung (Table Turn Rate) zeigt, wie häufig ein Tisch pro Service belegt wird. In der Gastronomie ist ein Tisch ein begrenztes Asset: Je häufiger er umgedreht wird, desto mehr Umsatz generieren Sie mit demselben Raum.

Berechnung:

Tischumdrehung = Anzahl Gäste / Anzahl Sitzplätze

Richtwerte:

• Mittagsservice: 1,5 bis 2,0×
• Abendservice: 1,3 bis 1,8×
• Quick Service: bis zu 4,0×

Eine zu niedrige Tischumdrehung kann auf langsame Küche, ineffizienten Service oder zu lange Verweilzeiten hindeuten. Eine zu hohe Tischumdrehung kann die Gästerfahrung verschlechtern.

RevPASH: Der professionellste Umsatz-KPI

RevPASH steht für Revenü Per Available Seat Hour, auf Deutsch: Umsatz je verfügbare Sitzplatzstunde. Dieser KPI stammt aus dem Revenü Management und ist besonders für grössere Betriebe relevant.

Berechnung:

RevPASH = Nettoumsatz / (Anzahl Sitzplätze × Anzahl Öffnungsstunden)

Beispiel: Ein Restaurant mit 60 Plätzen, das 6 Stunden öffnet, hat 360 verfügbare Sitzplatzstunden. Bei einem Umsatz von CHF 3.600 erzielt es einen RevPASH von CHF 10.

Der RevPASH ist deshalb aussagekräftiger als der reine Umsatz, weil er die Kapazität berücksichtigt. Ein Restaurant mit 40 Plätzen, das CHF 2.000 Abendums. macht, ist effizienter als eines mit 80 Plätzen und demselben Umsatz.

Getränke-Anteil: Oft ungenutzes Potenzial

Der Getränke-Anteil am Gesamtumsatz ist ein indirekter Qualitätsindikator für Upselling und Servicekultur. Empfehlungen für Wein, Aperitif und Digestif steigern den Bon erheblich und haben meist eine bessere Marge als Speisen.

Richtwert: 25-40% des Gesamtumsatzes

Liegt Ihr Getränke-Anteil unter 20 Prozent, verlieren Sie Marge. Schulen Sie Ihr Service-Team in aktivem Getränkeempfehlungen und überprüfen Sie Ihre Getränkekarte auf Attraktivität und Preisstellung.

So tracken Sie KPIs in der Praxis

Die meisten der oben genannten Kennzahlen lassen sich aus drei Datenquellen ableiten:

1. Kassensystem / POS: Umsätze nach Kategorie, Anzahl Covers, Tischbelegung
2. Wareneinkauf und Inventur: Wareneinsatz, Schwund, Bestandsveränderungen
3. Lohnbuchhaltung: Bruttolöhn, Soziallasten, Überstunden

Empfohlene Reporting-Frequenz:

KPI	Frequenz
Food Cost / Beverage Cost	Wöchentlich
Personalkostenquote	Wöchentlich
Prime Cost	Monatlich
Durchschnittsbon	Täglich
Tischumdrehung	Pro Service
RevPASH	Wöchentlich

Alarmwerte definieren und automatisch reagieren

Professionelles Controlling bedeutet nicht nur messen, sondern auch reagieren. Definieren Sie für jeden KPI einen Zielkorridor und einen Alarmwert:

KPI	Ziel	Alarm
Food Cost	< 32%	> 36%
Beverage Cost	< 22%	> 27%
Personalkostenquote	< 33%	> 38%
Prime Cost	< 62%	> 68%
Durchschnittsbon	> CHF 45	< CHF 38

Wenn ein Alarmwert ausgelöst wird, sollte eine strukturierte Analyse starten: Liegt es an einem bestimmten Wochentag? An einer Kategorie? An einem einzelnen Mitarbeitenden?

Fazit: Kennzahlen sind keine Bürokratie, sondern Ihr Steuer

Restaurant-KPIs sind kein administrativer Aufwand, sondern Ihr Frühwarnsystem. Betriebe, die KPIs konsequent tracken, erkennen Probleme Wochen bevor sie das Bankkonto belasten. Sie können gezielt eingreifen, bevor sich ein Trend festigt.

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